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正仪青团子

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        昆山正仪青团子一直闻名江浙沪一带。很久以前,青团子只是江南一带清明扫墓用的祭品。明代有书记载:“古人寒食,采桐杨叶,染饭青色以祭,资阳气也。今变而为青白团子。乃此义也。”即青团子由明代“青色染饭”演变而来。在用作祭祀之外,明清时民间还流行吃“清明团”,因为“清明”与“聪明”谐音,许多人家抱着婴儿向邻里乞讨“清明团(青团子)”,谓“讨聪明”,给孩子的成长讨一点口彩。青团子最初的来源,已很难考证。但清明时节吃青团子的习俗却一代代流传下来,并且成为江南人家情感与生活中无法割舍的一部分。每年清明前后,正仪老街青团店林立,街坊村民都来购买,江浙沪许多居住偏远的人也慕名前来品尝。而那些漂泊在外的游子,只得用笔墨来诉说对故乡、对青团子的无尽相思。

        正仪的百年老店文魁斋的青团子柔软细润、甜而不腻、香而不散、翌而不黄,可以存放一周而香鲜如初。这里除了用料讲究和手工制作外,还有一门秘而不宣的技术制作浆麦草汁。现在拥有这门技艺的人已经凤毛麟角,这也给文魁斋增添了许多令人向往的神秘。昆山制作的青草汁十分考究。它不同于杭州人做青团子用的艾蓬,也不同于苏州别处用的青菜、苦伶仃等,正仪文魁斋选用的是一种叫浆麦草的野生植物。浆麦草,学名鹅观草,是多年生禾本科植物,全国除青海、疆、西藏外其他各省区均有分布。每年立春后1O天,正是浆麦草大量生长的季节,田野、河畔,这种形似小麦的植物随处可见。但近年来随着工业化进程的加快,浆麦草的资源也变得越来越少。为了保证有充足的青汁供应,2月份一过,文魁斋主人沈定元就动员起所有的亲戚,到傀儡湖、阳澄湖,甚至苏州的部分郊区割麦草。这项体力劳动强度很大的工作,文魁斋的员工都是亲自去做,确保浆麦草纯正,这样打出来的青汁也特别清香。通过秘传的技艺处理后,青汁可以存放2个月不变质。每年青团上市季节,文魁斋要割回5000公斤左右的浆麦草。1公斤桨麦草打多少青汁,1公斤青汁点配多少公斤糯米粉,文魁斋都有自己严格的要求。用浆麦草汁点染上好的糯米粉,做出的青团子色泽青翠、香味醇正、口感独特,令人叫绝。文魁斋的青团子有两种馅:一为百果,主要配料为红枣、核桃仁、糖和猪油;一为豆沙,主要配料为红豆、糖、油等。相传蒋介石的第二个妻子姚冶诚,归时长住苏州网师园。文魁斋的青团子是她的喜爱食品之一,因她喜素食,所以要的团子一律素馅,久而久之,竟成为文魁斋的一个特色品种。其实素馅流行,更多的是因为青团子与清明节千丝万缕的联系。另外,素、甜的口味也适合了江南人饮食的特点。

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